Кулич – главное пасхальное блюдо, символическая отметка нового времени, начавшегося после Великого Поста и Воскресения Христова, – именно кулич является первой пищей, служащей разговлению. В течение всего года хлеб сопровождает трапезу мирянина, и только единожды за это время он становится праздничным, пасхальным. Ни свадебный, ни именинный караваи не могут сравниться с ним по своему статусу – справедливо пасхальный кулич не просто служит разговлению, но символизирует собой Великдень и освящается в церкви. По сути, кулич является младшим братом артоса, священного хлеба, который освящается и кладётся на аналой в первый день Воскресения и пребывает здесь всю Светлую Седмицу. Артосу же кулич подобен и формой.
Кулич – это также метафора того хлеба, который разделил с учениками Христос после Своего Воскресения.
Кроме того, кулич служит одной из формальных различительных черт между христианской и иудейской Пасхой, во время празднования которой запрещено есть квасной (взошедший) хлеб и употребляется пресный (во время Тайной вечери Христос благословил хлеб, который в Евангелии обозначен словом «артос» - «квасной хлеб»).
Сила традиции вкушать особую пасхальную выпечку столь велика, что в советской России даже во время войны верующие, за неимением большего, на Пасху приносили в храм для освящения чёрный хлеб. В невоенное время не исчезли куличи и с магазинных прилавков – ежегодно они появлялись в магазинах незадолго до Пасхи, замаскированные этикеткой под «весенние кексы».
По сути, пасхальный хлеб – это модификация хлеба повседневного, с тем отличием, что в готовящееся для него тесто закладывается сдоба, а уже готовая выпечка украшается. Количество сдобы традиционно определялось суммой накопленных в хозяйстве за время Великого Поста скоромных продуктов: яиц, масла, молока и т.д. Именно поэтому можно встретить рецепты кулича, в состав которых входит до ста яиц на 2 кг муки. Также угодить в тесто может и алкоголь (водка).
Будучи таким образом выделенным из категории будничных блюд, кулич, оставаясь хлебом, а, следовательно «головой стола», возглавляет и пасхальную трапезу. Его сдобность и вместе с тем лёгкость как нельзя лучше служит мягкому переходу от строгого поста к скоромным блюдам. В этом плане русский кулич представляет собой уникальный продукт: хотя в общехристианской традиции также присутствует та или иная разновидность пасхального хлеба, однако именно кулич является беспрецедентно лёгким и по структуре, и по усвояемости. Так, пасхальный австрийский райндлинг, выпекаемый на католическую Пасху, представляет собой весьма сытное и тяжёлое блюдо в силу технологии приготовления его теста и сытной ореховой прослойки. То же можно сказать об английском кексе, тесто которого в большей степени представляет обычную плотную сдобу.
Безусловно, проблемой в отношении приготовления теста и для православного, и для католического пасхального хлеба здесь становятся дрожжи. Традиционно кулич готовился опарным способом на специально выращенной закваске, которая давала не только оптимальную всхожесть тесту, но и сообщали ему воздушность, а также придавала особый вкусовой оттенок. Кроме того, немаловажную роль играла мука, качество которой должно быть высоким, но не подразумевать обработку муки химикатами, практикуемое в современной мучной промышленности. Важно также перед использованием муку хотя бы дважды просеять, чтобы максимально обогатить её кислородом. Классическое тесто для кулича настолько нежное, что, дабы обречь его от проседания, ёмкость с ним обкладывалась подушками, а в помещении, где происходила его расстойка, действовал запрет на ношение тяжёлой обуви и даже громкие разговоры, что заодно благоприятствовало и созерцательному настроению хозяев. Перепад температур для куличного теста также опасен, а потому помещение, где оно подходит, своими условиями должно напоминать комнату для новорожденного. Поэтому же и остывать кулич в идеале должен на пуховой подушке – пока не остыл, осесть ему немудрено.
Соблюдение всех предосторожностей вкупе со строгим следованием рецептуре приготовления кулича частично гарантирует его минимум двукратное увеличение в процессе выпечки. Чтобы это произошло наверняка, важно обеспечить равномерную подачу жара во время выпекания.
Настоящий русский кулич – высокий, имеет цилиндрическую форму. В тесто добавляются изюм или цукаты, верх украшается глазурью, крашеным пшеном и литерами, символизирующими Воскресение Христово – ХВ (белоснежная глазурь, покрывающая верхушку пасхального хлеба, одновременно является и «холстом» для росписи).
Особым считался шафранный кулич, приготовленный с добавлением перетёртых шафрановых рылец. Цвет и аромат готовой выпечки приобретали золотистый царственный оттенок.
Традиционно хозяйки часть куличей раздавали – в церковь и бедным. Здесь важно учесть, что отдельное выпекание для этой цели маленьких куличей подразумевает скупой дар не столько потому что хлебцы эти малы (пожертвовать их можно и несколько), а потому что маленький кулич всегда более сухой и менее воздушный. Размер его также определяет и количество членов семьи – традиционно кулич должен был съеден в течение Светлой Седмицы, что подразумевало ломоть ежедневно для каждого члена семьи.
Поэтому кулич важно правильно не только разделить, но и разрезать: недопустимо продольное его разрезание, но лишь поперечное, причём верхушка не съедается до последнего ломтя – ей всю неделю суждено служить преградой для мякиша от обветривания. Таким образом, после того как отрезано нужное количество ломтей, кулич вновь накрывают макушкой.
Следует заметить, что вместе с главным пасхальным хлебом готовилось и другое традиционное пасхальное блюдо – творожная пасха, и именно ею намазывали ломоть кулича, перед тем как его съесть.
В силу сложности технологии приготовления кулича, печь его нужно загодя. Традиционно замес теста начинается в Чистый Четверг, закваска же ставится ещё раньше – за неделю и больше. Тишина и вдумчивость, которыми окружит хозяйка своё творение, помогут молитвенному настроению. Каждый из этапов, предшествующий выпечке пасхального хлеба, требует особой сосредоточенности, которая способствует очищению разума от суеты. Именно поэтому для домохозяйки важно самостоятельное приготовление кулича, а не покупка его сущностно суррогатной версии в магазине. Ни один конвейерный пасхальный кекс не готовится с учётом индивидуальных особенностей той или иной семьи, и, что важно, не адресуется конкретным людям: взращивание натуральной закваски, количество и качество сдобы (отсутствие маргарина), специфика дополнительных ингредиентов, отсутствие химических разрыхлителей, ароматизаторов, красителей, объём теста, а также молитвы, прочитанные над ним, – всё это должно быть непременными составляющими настоящего праздничного хлеба православной Пасхи.
Писано для православного издания "Лампада"
Писано для православного издания "Лампада"
